روزی که پای گوشت پختم

جمعه ۲۱ تیر ۱۳۹۸

خواهرم را شب به‌زور نگه داشتم. در طول ده سالی که ازدواج کردم این اولین باری بود که خواهرم شب پیش ما ماند. ما رختخواب اضافی نداریم. به خواهرک گفتم کیسه‌خواب با خودت بیار، ولی آقای شوشو گفت:

• من نیمه‌شب برای نماز شب بیدار می‌شوم و در خانه راه می‌روم. خواهرت می‌تواند در تختخواب من بخوابد. من در اتاق نشیمن روی زمین می‌خوابم.

من صبح جمعه مثل هر روز ساعت هفت بیدار شدم. خواهر و شوهرم خواب بودند و نمی‌خواستم بیدارشان کنم. تا نه صبح یک‌گوشه مچاله شدم و نشستم تا بالاخره از آن‌ها خواب بیدار شدند. صبحانه خوردیم و من پختن ناهار را شروع کردم. خواهرک گفت:

 – از ده صبح ناهار پختن را شروع می‌کنی؟

– می‌خوام برای اولین بار در عمرم، پای گوشت درست کنم. نمی‌دانم پختن آن چقدر طول می‌کشه. به همین دلیل زود شروع می‌کنم.

آقای شوشو مخالفت کرد: خسته میشی! نمیخواد غذای سخت درست کنی!

از کی تابه‌حال آقای شوشو نگران خسته شدن من است؟! عجیبا غریبا! بعداً فهمیدم او اصلاً نگران خسته شدن من نبود یا دست‌کم زیاد نگران نبود، بلکه نگران طعم غذا بود. آن‌قدر نگران بود که رفت کالباس خرید تا اگر نتواند غذای جدیدالظهور را بخورد، گرسنه نماند. من ده صبح پختن پای را شروع کردم و ساعت ۱۴ توانستم آن را سرو کنم. وقتی دیدم همسرم دارد با غذا بازی می‌کند تازه فهمیدم نگرانی او به خاطر چه بوده. چرا من یادم می‌رود همسرم دوست ندارد غذاهای جدید را امتحان کند؟ چرا فراموش می‌کنم ناهار ازنظر او یعنی پلو؟ راستی راستی یادم می رودها. از بس خودم مشتاق تجربه‌های جدید هستم که پس از ده سال باورم نمی‌شود بعضی آدم‌ها دوست ندارد طعم‌های جدید را بچشند. بگذریم.

اول سس گوشت درست کردم. گوشت چرخ‌کرده، پیاز، جعفری، کمی رب گوجه‌فرنگی، نمک و فلفل و پودر تخم گشنیز. من تازگی با پودر تخم گشنیز آشنا شده‌ام. بوی زهم گوشت و مرغ را می‌گیرد. قبلاً فقط از چهارتا ادویه استفاده می‌کردم: نمک – فلفل – دارچین و زردچوبه. اما تازگی یاد گرفتم از پودر تخم گشنیز، پودر سیر و پودر پیاز هم استفاده کنم. حتی پاپریکا خریده‌ام! ولی هنوز استفاده نکردم.

سس گوشت را کاملاً سفت و کم‌چرب درست کردم. گذاشتمش کنار تا سرد شود. وقتی سرد شد، ۱۰۰ گرم پنیر خامه‌ای به آن اضافه کردم تا همه مواد حسابی به هم بچسبد. سپس به سراغ کراست پای رفتم. نمی‌خواستم از کره استفاده کنم. در اینترنت خوانده بودم برای ساختن کراست می‌توانیم از هر نوع روغن گیاهی استفاده کنیم، ولی غلط کرده‌اند! گیس گلاب! وقتی مارتا استوارت، الهه کدبانوگری می‌گوید برای کراست از کره استفاده کنید، بگو چشم! دنبال رسپی های قلابی آشپزهای دوزاری نرو! به دردسر می‌افتی و مزه‌اش هم خوب نمی‌شود.

اما خودمانیم ها! اگر این رسپی را امتحان نمی‌کردم، آرام نمی‌گرفتم.

آرد و نمک و روغن مایع و دو قاشق آب یخ را قاتى کردم. قرار بود مثل خرده بیسکوییت بشود، نشد. به یک خمیر چرب‌وچیلی تبدیل شد. خمیر را داخل فریزر گذاشتم و نیم ساعت بعد به سراغش رفتم. قرار بود قشنگ سفت شود، نشد. کاملاً نرم بود. خب… روغن مایع که منجمد نمی‌شود نابغه!

خمیر را بین دو صفحه نایلونی گذاشتم و با وردنه به‌راحتی پهن کردم. متأسفانه خمیر پهن‌شده، به‌راحتی به ظرف پای منتقل نمی‌شد. اول پاره می‌شد، بعد تکه‌تکه می‌شد و به قطعات یک سانتیمتری تبدیل می‌گشت. ده بار خمیر را پهن جمع کردم. بالاخره تکه‌هایش را داخل ظرف جا دادم و با دست چسباندم. سس گوشت را روی کراست ریختم و شکنجه پهن کردن خمیر برای کراست بالایی را آغاز کردم. خوشبختانه کراستی بالایی راحت‌تر منتقل شد. انگار دستم راه افتاده بود. فقط پنج بار تلاش کردم!

تخم‌مرغ را با چنگال زدم و با فرچه بر سطح پای مالیدم. قدری کنجد هم پاشیدم. پای باید یک ساعت در یخچال می‌ماند و سپس یک ساعت در فر. بعد هم باید ۱۵ دقیقه صبر می‌کردیم تا بتوانم آن را برش بزنم. رنگ خواهرکم از گرسنگی سفید شده بود. ای‌بابا! چه‌کاری کردم ها! هرگز نباید با غذای مهمان قمار کرد.

از حواشی قضایا که بگذریم، پای گوشت عالی بود. عالی! شکل و شمایلش بسیار شیک و زیباست. مزه‌اش قابل توصیف نیست. نرم و خامه‌ای همراه مزه بیسکوئیت ترد. با چنگال تکه‌ای از آن را برداشتم و به دهان گذاشتم. به‌قدری لطیف و خوشمزه بود که بی‌اختیار چشمانم را بستم و یکی دو دقیقه همان لقمه اول را در دهانم چرخاندم. دلم نمی‌آمد قورتش می‌دهم. پرزهای چشایی‌ام جشن گرفته بودند و از شادی هلهله می‌کشیدند. یک غذای شیک و خوش‌طعم کاملاً خارجکی. شکل و مزه و حتی طرز خوردن آن، با غذاهای ایرانی به‌کلی متفاوت است. دفعه بعد برای کراست حتماً از کره استفاده خواهم کرد تا خوشمزه‌تر هم باشد.

دستور پخت پای گوشت:

کراست – مثل کراست پای سیب

فیلینگ – سس گوشت چرخ‌کرده، هر مدلی که مزه‌اش را دوست دارید

لینک رسپی این‌یکی را ندارم. ازبس‌که دستورات را باهم قاتی پاتی کردم و مثلاً اختراع فرمودم. اختراع طعم‌های جدید هم عالمی دارد. هری بیکر مخترع کیک شیفون، ۴۰۰ بار کیک آنجل را تغییر داد تا توانست کیک شیفون بسازد. من تاریخ آشپزی را با لذت می‌خوانم، بعد دستور پخت کیک اسفنجی، کیک آنجل و کیک شیفون را مطالعه می‌کنم: زرده تخم‌مرغ را آن‌قدر بزنید تا سفید شود. سفیده تخم‌مرغ را  آن‌قدر بزنید که کاملاً پف کند. کیک آنجل اصلاً زرده تخم‌مرغ ندارد و فقط با سفیده پف‌کرده تخم‌مرغ ساخته می‌شود. قبل از اختراع همزن برقی، درست کردن کیک آنجل به‌قدری سخت بوده که “برده‌ها” مسئول پختن کیک آنجل بودند. پس از مطالعه این دستورات پیچیده، سه تا تخم‌مرغ را داخل کاسه می‌شکنم. یک پیمانه شکر روی آن می‌ریزم و نوک قاشق چای‌خوری وانیل. دو سه دقیقه با همزن برقی می‌زنم و آرد را اضافه می‌کنم. کی حوصله داره زرده و سپیده را از هم جدا کند و هی هم بزند؟ بی‌خیال!

این هم پختن پای چهارم که به خودم قول داده بودم. فقط مانده تارت. وقتی به پختن تارت فکر می‌کنم، ترس برم می‌دارد.