همه چیز درباره پختن نان خانگی

ویرم گرفته بود نان بپزم. چرا؟ نمی‌دانم، ولی بدجوری دلم می‌خواست نان بپزم. آقای شوشو می‌گوید: گیس گلاب داری به کوکب خانوم تبدیل می‌شوی!

کوکب خانم زن پاکیزه و باسلیقه‌ای است. سطل شیر را همیشه در جای خنک نگاه می‌دارد. روی سطل همیشه پارچه می‌اندازد تا گردوخاک بر آن ننشیند و پاکیزه بماند.
کوکب خانم هرروز از شیر گاو چیزی درست می‌کند. گاهی از آن مایه‌پنیر می‌زند و پنیر درست می‌کند. گاهی مایه ماست می‌زند و ماست می‌بندد و از ماست کره می‌گیرد. 
روزی عدّه‌ای از ده دیگر سرزده به خانه‌ی آن‌ها آمدند. کوکب خانم با تخم‌مرغ تازه و روغن نیمرو درست کرد. نان و کره و ماست و پنیر هم سر سفره گذاشت. همه از مهمان‌نوازی و سلیقه‌ی کوکب خانم تعریف کردند. عباس می‌خورد و می‌گفت: من که از خوردن این نان و کره و نیمرو سیر نمی‌شوم. چه غذاهای خوشمزه‌ای! خدا را شکر می‌کنم که این‌همه نعمت‌های خوب آفریده است.

برگرفته از کتاب فارسی کلاس دوم

یادش به خیر… چقدر از روی این متن رونویسی کردیم. فکر می‌کردم داستان کوکب خانوم هفتاد هشتادصفحه‌ای باشد! ولی فقط دو پاراگراف است. خیال ندارم ماست بزنم و پنیر درست کنم، فقط می‌خواهم نان بپزم. درواقع دوست دارم شیرمال و نان شیرین بپزم. یک سوالی برایم پیش آمده: اگر من با نیمرو از مهمانانم پذیرایی کنم، آیا آن‌ها مرا باسلیقه می‌دانند؟! البته خون مهمان سرزده، گردن خودش است. شاید به همین دلیل نیمرو این‌همه به دهان مهمان‌های کوکب خانم مزه کرده است. بگذریم.

به کله‌ام افتاده بود که نان بپزم و مثل همیشه اینترنت را شخم زدم و شونصد تا دستور پخت نان پیدا کردم. سایت‌های ایرانی درباره “خمیر جادویی” آن‌قدر نوشته بودند و به‌به چه چه کرده بودند که فکر کردم لابد دستوری عالی است و مو لای درزش نمی‌رود.

خمیرمایه فرانسوی خریدم و منتظر فرصت نشستم. پنجشنبه ۲۷ تیر فرصت از راه رسید. طبق دستور یک قاشق غذاخوری بعلاوه یک قاشق چای‌خوری خمیرمایه را داخل شیر ولرم ریختم. گرمای شیر را با انگشت کوچکم امتحان کردم. شیر گرم بود، ولی دستم را نمی‌سوزاند، پس حرارت مناسب داشت. یک قاشق چای‌خوری شکر داخل شیر ریختم.

طبق دستور ۱۵ دقیقه دنبال کار و زندگی‌ام رفتم. وقتی برگشتم مخمر رشد کرده بود هوارتا! اسفنجی بدبو و بزرگ روی لیوان شیر تشکیل شده بود. وای… چه بوی ترشیدگی گندی… مخمر عمل‌آمده را به آرد و روغن و نمک اضافه کردم. ده دقیقه خمیر را ورز دادم. چنان حرفه‌ای ورز دادم که خودم متعجب شده بودم. مادرم نانوا بود؟ پدرم نانوا بود؟ من از کجا یاد گرفته‌ام این‌طوری خمیر ورز بدهم؟ مثل همه شما من هم نانوایان را دیده‌ام و در تماشای حرکات موزون دستان توانمندشان غرق شده‌ام. یعنی این‌طوری یاد گرفته‌ام؟ یا پختن نان از طرف اجدادم به من ارث رسیده؟ مادربزرگ‌ها و مادران آن‌ها؟ هیچ نمی‌دانم. فقط بگویم که ورز دادن خمیر بسیار آرام‌بخش است. هرچند به‌واسطه بوی بد خمیر، بینی‌ام چین افتاده بود، ولی بازهم از خمیربازی لذت بردم.

خمیر را یک‌ساعتی داخل کاسه‌ای قرار دادم و روی آن را با سلفون پوشاندم. خمیر باد کرد و دو برابر شد. آن خمیر بدبو را با کشمش و گردو مخلوط کردم و چانه بستم. چانه‌ها را مالش دادم و لوله‌ای کردم. هر لوله را گره زدم و نان‌های بامزه‌ای ساختم. نان‌ها را داخل فر گذاشتم و پختم. خوشگل شدند، خیلی خوشگل شدند، ولی بشدت ترش‌مزه بودند.

نمیشه که! نان خانگی باید از نان نانوایی خوشمزه‌تر باشد. این‌که خیلی بدمزه است. نان‌ها را دور ریختم. دوباره خمیرمایه را به شیر اضافه کردم. این بار فقط ده گرم خمیرمایه ریختم و ده دقیقه صبر کردم. خمیر کمتر بو می‌داد، ولی بازهم بوی ترشیدگی داشت. خمیر دوم را با دارچین و شکر آراستم و پختم. پس از اتمام کار، همه نان‌ها را دور ریختم. ساعت سه بعدازظهر کارم را شروع کردم و تا ساعت یازده شب ادامه دادم. یک کیلو آرد حرام شد.

چرا خمیرترش شد؟ کجای کار من اشتباه بود؟ هرچه سایتهای فارسی‌زبان را زیرورو کردم، جوابی نیافتم. به نظرم سایتهای آشپزی ایرانی دو دسته هستند:

دسته اول، صاحب سایت واقعاً آشپزی بلد است، ولی درس دادن بلد نیست. سایتش درهم‌برهم است. دسته‌بندی درستی ندارد. دستورات پایه‌ای و Basic ندارد. آدم مبتدی گیج می‌شود. این سایت خارجی را نگاه کنید:

یک دستور پایه برای خمیر نان – خمیر نان خفن   Cray Bread Dough

یک دستور پایه برای خمیر بیسکوییت- خمیر بیسکوییت خفن   Crazy Cookies Dough

یک دستور پایه برای کاپ کیک- کاپ کیک خفن   Crazy Cupcake

بر اساس آن دستور پایه، اجزایی را اضافه و کم می‌کند. یک سایت آشپزی خوب باید این‌طوری باشد. اگر برای یک نوع غذا ده جور دستور باشد که فایده ندارد. اگر در توضیح‌ ترش شدن نان بنویسد: من بلدم نان بپزم، می‌دانم چطوری بپزم. شما که بلد نیستید، نمی‌توانید! اگر نان ترش شد، لابد قسمت و سرنوشت همین بود!

نوع دوم سایتهای آشپزی ایرانی توسط افرادی نوشته‌شده که زیاد آشپزی بلد نیستند. چند تا دستور از این‌طرف و آن‌طرف پیداکرده‌اند. یکی دو بار پخته‌اند و با ادعای آموزش آشپزی در اینترنت گذاشته‌اند. این سایتها شاید خوب آموزش بدهند، ولی مطلب زیادی بلد نیستند. پاسخ سؤالات را نمی‌دانند و یا رسپی های خوبی ندارند.

این خمیر جادویی که همه‌جا نوشته یک خمیر پایه و بیسیک است، توزرد از آب درآمد.

بسیاری از سایتهای ایرانی درباره ​خمیرمایه نوشته‌اند. ​خمیرمایه دو مدل است: فوری و معمولی. آن‌قدر این موضوع را توضیح داده‌اند که خدا می‌داند. نگرانی عمده سایتهای ایرانی استفاده از خمیرمایه تاریخ گذشته است. باشه بابا! فهمیدیم! اگه خمیرمایه تاریخ گذشته استفاده  کنیم، خمیر پف نمی‌کند. سؤال من این است: اگر خمیرمایه سالم باشد و آن را به آب یا شیر با حرارت مناسب اضافه کنیم، بعدش چی؟ اصلاً باید چقدر مخمر استفاده کنیم؟ چه مدت مهلت رشد بدهیم؟ چرا خمیرترش می‌شود؟ چگونه از بوی بد مخمر در نان جلوگیری کنیم؟

تمام جمعه به خودم پیچیدم. وقتی شب شد و  آقای شوشو خوابید به سراغ گوگل رفتم و تا سه صبح در سایتهای خارجی جستجو کردم: چرا خمیرترش شد؟ بالاخره فهمیدم مقدار خمیرمایه زیاد بوده و مدت طولانی فرصت رشد به مخمر داده‌ام. فرمول استفاده از خمیرمایه در جدول زیر نوشته شده است:

پس من مقدار زیادی مخمر استفاده کرده بودم. بعلاوه نباید ۱۵ دقیقه به مخمر مهلت رشد داد. وقتی مخمر را روی شیر ولرم می‌پاشیم، به‌محض ظاهر شدن حباب‌ها و کف کردن شیر، مخمر قابل‌استفاده است. اگر زیاد صبر کنیم، مقدار مخمر خیلی زیاد می‌شود و خمیر را ترش می‌کند.

منظور سایتهای ایرانی از صبر کردن به مدت ۱۵ دقیقه این است که اگر شما ۱۵ دقیقه صبر کردید و خمیرمایه هیچ حبابی ایجاد نکرد، خمیرمایه خراب است.

به این دانش مجهز شدم و این بار دستوراتی را جستجو کردم که میزان مخمر را درست نوشته باشد. یک پیج اینستاگرامی پیدا کردم. این خانم راستی راستی بلد است نان بپزد. شنبه ۲۹ تیر، با استفاده از دستور او نان پختم. نه تا نان لقمه‌ای ساختم. وسط هر نان پنیرخامه ای مخلوط شده با مربا گذاشتم. چه نانی… نگم براتون که چه طعمی داشت، چه عطری داشت. چی بود. وقتی بهش فکر می‌کنم دهانم آب می‌افتد.

#خمیر_جادویی_معصومه

با این هشتگ می توانید اینستاگرام جستجو کنید:

• آرد سفید ۲۲۵ گرم (یک و نیم لیوان)
• تخم مرغ یک عدد
• شیر ولرم ۱۲۰ میلیتر (نصف لیوان)
• شکر یک قاشق چایخوری – این شکر برای عمل آمدن خمیرمایه است. اگر می خواهید نان شیرین شود، ۲ قاشق غذاخوری شکر به آرد اضافه کنید
• نمکر یک قاشق چایخوری
• روغن مایع ۳۰ میلیتر (۳ قاشق غذاخوری)
• پودر خمیر مایه ۵ گرم

من عاشق نان پختن شدم. نان پختن برایم طبیعی‌تر از کیک پختن است. به‌احتمال‌زیاد به خاطر حافظه ژنتیکی من به‌عنوان یک ایرانی. دوست دارم نان شیرمال و نان تست هم بپزم. اگر این دو تا را بپزم و درست از آب دربیاید، یعنی راستی راستی نان پختن یاد گرفته‌ام.

ورز دادن خمیر اصلاً سخت نبود. ده دقیقه ورز دادن نیم کیلو خمیر هیچ کاری ندارد. البته وقتی مخمر آماده‌شده را به خمیر اضافه می‌کنید، آرد بشدت چسبنده می‌شود. پس‌ازآن باید ورز دادن را شروع  کنیم. آن یکی دو دقیقه سخت است. من هر سه بار در این مقطع زمانی وحشت کردم. هر دو تا دستم به خمیر چسبیده بود. می‌خواستم خمیر را روی میز بگذارم و ورز بدهم، ای‌وای و ای هوار! کلی وسیله روی میز است. با آرنج و چانه و شانه وسایل را جابجا کردم. باعجله دور خودم چرخیدم و دسته‌ای چسبناکم را به همه کابینت‌ها چسباندم. آردها را روی زمین و زمان پخش کردم. باید در ظرف آرد را باز می‌کردم. خدایا! چطوری؟ در آن دو دقیقه شگفت‌انگیز همه اعضا و جوارحم به دست و انگشت تبدیل‌شده بود. یاد کالی افتادم. الهه شش دست هندوها. دو دقیقه دیوانه کننده‌ای بود. عجبا که با کمی ورز دادن، خمیر به‌سرعت حالت چسبنده‌اش را از دست می‌دهد و سربه‌راه می‌شود، مثل خمیر نرم و رام. نان پختن را دوست داشتم!