نان خوشمزه و ساده چاباتا

من از ابتدا سال ۱۳۹۸ شروع کردم به کیک پختن. آن‌قدر کیک پختم و پختم و پختم که بالاخره یاد گرفتم چند تا کیک را به‌خوبی از آب و گل دربیاورم.

سال ۱۳۹۹ نوبت نان شیرین بود. خمیر ساختم و ورز دادم و پختم و این کارها را مرتب تکرار کردم که بالاخره چهار پنج مدل را به‌خوبی یاد گرفتم.

اواخر سال ۱۳۹۹ به فکر پختن نان افتادم. اولین نانی که پختم یک نان روستایی ایتالیایی به نام چاباتا بود. چرا این نان را انتخاب کردم؟ ازبس‌که راحت بود و ورز نداشت. پختنش راحت بود، ولی نتیجه‌اش افتضاح! به‌جای نان، تخته‌سنگ پخته بودم. یک‌بار دیگر پختم و با دقت بیشتری دستورات را اجرا کردم و نتیجه فاجعه‌بار تکرار شد. آن‌قدر مطالعه کردم و بالاخره فهمیدم برای پختن نان باید آرد نان استفاده کرد و آرد سه صفر که من برای پختن کیک و شیرینی و نان شیرین استفاده می‌کنم، برای پختن نان مناسب نیست. الان که دارم این مطلب را می‌نویسم، به نظر بدیهی می‌آید که آرد نان برای پختن نان است و آرد شیرینی‌پزی برای پختن شیرینی! ولی همین مطلب ساده، برای چندین ماه به‌کلی گیجم کرده بود.

درباره آردها خواندم و تحقیق کردم و یک‌چیزهایی فهمیدم. بار سوم چاباتا را با آرد نان پختم و نتیجه عالی شد.

• آرد نان: ۵۰۰ گرم (سه و نیم پیمانه)
• آرد سبوس‌دار: ۷۰ گرم ( یک‌چهارم پیمانه)
• نمک: یک و نیم قاشق چای‌خوری
• مخمر: یک‌چهارم قاشق چای‌خوری
• روغن‌زیتون: یک قاشق غذاخوری
• آب ولرم: دو پیمانه

نصف آب را با روغن‌زیتون مخلوط کنید و در کاسه بزرگی بریزید. سپس آردها و نمک و مخمر را مخلوط کنید. قاشق قاشق مخلوط آرد را به آب اضافه کنید و با قاشق چوبی هم بزنید. پس‌ازآن باقیمانده آب ولرم را کم‌کم به آرد اضافه کنید و بازهم بزنید تا خمیری چسبنده و ناهموار به دست بیاید. ممکن است همه آب مصرف نشود یا ممکن است چند قاشق بیشتر لازم بشود. لازم نیست ورز بدهید، می‌توانید فقط با قاشق چوبی هم بزنید. اگر خواستید دستتان را داخل خمیر کنید، بدانید که بسیار چسبنده است. وحشت نکنید، آرد هم اضافه نکنید. خمیر چاباتا باید همین‌طور باشد: چسبنده، خیس و ناهموار.

روی خمیر را با سلفون بپوشانید و ۱۸ ساعت در دمای محیط قرار بدهید. پس از ۱۸ ساعت، خمیر پف کرده و چند برابر شده و بشدت چسبنده است.

روی میز را آرد بپاشید و بدون دخالت دست، خمیر را روی آن بیندازید. دست‌هایتان را آردی کنید و خمیر را در آرد بغلتانید و به دو یا چهار قسمت تقسیم کنید و چانه بگیرید.

روی سینی فر، یک پارچه پهن کنید و حسابی آرد پاشی کنید. چانه‌های خمیر را روی پارچه آرد پاشی شده قرار بدهید و با پارچه کاملاً بپوشانید. دو ساعت بگذارید بماند.

سینی فر دوم را با کاغذ روغنی بپوشانید و آرد پاشی کنید، بهتر است آرد سمولینا یا آرد برنج یا آرد ذرت باشد تا با حرارت فر نسوزد. چانه‌ها را روی سینی دوم بگذارید و کمی بکشید تا دراز شوند.

سینی آماده‌شده را در فر قرار بدهید. البته فر را از قبل ۲۱۰ درجه سانتی‌گراد داغ کنید. نان‌ها ظرف ۴۰-۳۵ دقیقه پخته می‌شوند و رویشان به رنگ زیبای قهوه‌ای درمی‌آید.

آماده کردن این نان به پنج دقیقه کار و بیست ساعت صبر احتیاج دارد و بس. ابزار کار هم فقط یک قاشق چوبی و یک کاسه بزرگ است.

پختن چاباتا بسیار ساده است و چه مزه‌ای دارد! بیرون آن ترد و داخلش جویدنی مثل آدامس. خیلی خوشمزه است، یعنی من که دوست دارم. آقای شوشو هم دوست دارد. اگر شما هم پختید، امیدوارم که دوست داشته باشید و به قول جولیا چایلد: بون اپتی! (نوش جون! به زبان فرانسه)

البته این روش پختن چاباتا بدون ورز دادن است، وگرنه روش‌های بسیار پیچیده‌ای وجود دارد که خمیر را ورز می‌دهند و به خاطر چسبندگی شدید این خمیر، ورز دادن فقط با دستگاه‌های همزن پیشرفته امکان‌پذیر است.

این هم لینک دسترسی به این رسپی خوب. فیلم ویدیویی هم دارد. من دوست دارم رسپی های جدید را با فیلم یاد بگیرم. تکنیک‌ها بهتر درک می‌شود.

https://www.biggerbolderbaking.com/no-knead-ciabatta-recipe/

من نمیگم شما نان بپزیدها! نان پختن، مرا صبور می‌کند و برایم لذت‌بخش است. اینجا تجربه‌ام را نوشتم، گفتم شاید برای شما هم جالب باشد، چون برای خودم بسیار جالب بود. تجربه های بعدی هم در راه است:

• پختن آسان ترین نان خمیرترش دنیا!
• پختن آسان ترین نان دنیا! یعنی روتی
• پختن خوشمزه ترین بربری دنیا!